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从制茶人的浪漫说起丨黄山毛峰和祁门

安徽茶叶网 安徽茶文化 2021-04-11 06:54:52 883 0 黄山毛峰

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祁门原为歙州黟县和饶州浮梁二县地,唐永泰元年(765),方清起义,据黟县赤山镇设阊门县,永泰二年(766)划黟县赤山镇和浮梁县一部分设置祁门县,合县城东北祁山、西南阊门而得名。
祁门周围,千里之内,各地种茶,山无遗土,业者七八。
————唐代咸通三年862年张途《祁门县新修氲门溪记》


  春茶季,随着茶树鲜叶萌发,辗转于西南和江南的一位青年制茶师,今年去祁门以不同茶树品种,制作了几款黄山毛峰,感念于这种追随春风的脚步,做想做之茶,尝可能之味的浪漫,我也赶在茶叶售罄之前,集齐了他的茶样,试喝过后,留个2021年的徽味记录。

  由这位制茶师亲自制作的,是祁门所产,祁门群体种槠叶种、从槠叶种选育而来的红旗一号、以及杭州茶科所从福鼎大白与云南大叶种杂交后代中选育出的茶树品种迎霜。此外还有一款非他亲自制作,来自黄山区富溪,以柿大叶种为原料的黄山毛峰

  红旗一号很有优良品种的特点,芽头饱满,外形匀整,花香显著,滋味鲜爽;红旗一号也是一款很能体现品种优化目标的茶,如果和鸠坑种系列的中茶108对比,这种感受应该会更强烈。

  槠叶种采摘适时,但鱼叶太多,干茶甜嫰香明显,滋味鲜爽醇厚,花香渐显,层次丰富;因多酚类和氨基酸含量都较高,槠叶种制作绿茶鲜醇感强,制作红茶香气高扬,滋味鲜醇,是祁门红茶的主要原料。

  

  迎霜原料等级高,嫩度好,滋味略清淡,鲜嫰感强;迎霜之所以叫迎霜,是因其持嫩度好,霜降之后,还有嫩叶可供采制,这样说起来,盖碗冲泡时,杯盖上的嫰香确实浓郁。

  柿大种虽然是来自黄山毛峰发源地富溪,且原料等级最高,嫩度最好,和红旗一号干茶一样,花香明显,但其品质风格主要表现了加工工艺的差异,滋味在鲜嫰外,有黄茶常见的玉米香。

  

  比较有意思的是,虽然资料显示柿大种是大叶类茶树,迎霜是中叶种茶树,但实际看起来,柿大种的茶芽与迎霜相比,更显小巧紧实之感,此外因柿大种被认为是最适宜制作太平猴魁的品种,备受重视,历经多次的品种优选后,不少已是无性系良种,这款茶外形上的匀整之美,应该是与此有关。

  关于品饮体验和猜想:

  


  •   柿大种和迎霜干茶颜色偏草绿色,红旗1号和槠叶种颜色翠绿,颜色差异很可能和品种有关;

      


  •   柿大种和迎霜色泽虽为草绿,但滋味不见青涩,色浅应该是和原料嫩度高有关;

      


  •   红旗1号茶汤滋味微青,但从滚筒高温杀青的生产记录和干茶叶缘的爆炒痕迹来看,并不是杀青不足所至,很可能和品种特点,或者鲜叶状态有关:微蜜香的兰花香型,自有清幽的韵味、芽头饱满时,制作的干茶常常保留有一定的新鲜气味。这样的品质表现,很容易引人遐想,或许四川常用的双重杀青模式,很适合应用于此款原料的制作;

      


  •   原料等级同样很高的迎霜和柿大种,一个因为儿茶素含量较低,一个因为微闷的工艺,滋味不见红旗1号的微辛麻感,也正因如此,一个口感清淡,一个少些清新爽快感;

      


  •   槠叶种和柿大种呈糯香风格,柿大种尤其明显,这可能和土壤、品种等因素有关,如一些地区种植的黄金芽就呈糯香型;

      


  •   四款茶的口感,都较柔润,但比之印象中一款休宁松螺的柔软,又有些不足,此外滋味的甜度并不算高,虽不苦,总是显清冷,这些很可能和去年下半年的干旱气候,以及毛峰茶的烘青工艺特点有关。

      


  关于茶叶的优选优制,已经实现了好多的极致,只是常被忽略。

  槠叶种是群体种,以前喝槠叶种茶,难免要想,把里面滋味最好的那些挑出来会不会有更好的享受,如今的红旗1号,就正是这样一款,等同于凤凰单丛之“单丛”概念的精选茶树品种,然而这个时候,我们周围最常听到的声音,就是无性系良种滋味单一,不如有天然拼配效果的群体种茶滋味丰富,层次感强。

  黄山毛峰和祁门、富溪:

  毛峰是一种烘青工艺的绿茶,产于黄山山脉,则名黄山毛峰。黄山的三大支脉之一,牯牛降支脉,从祁门县的东北入境,成为了祁门和石台两县的天然分界线,祁门县因此也是黄山毛峰的重要产区之一。

  

  资料显示祁门县最高峰牯牛降,海拔1728米,最低点南部倒湖海拔79米,同一时间,县境内海拔差异带来的温差可达11℃以上,茶园土壤主要就是在海拔从低到高变化时,表现出的差异显著的气候条件下,以千页岩(变质沉积岩的一种)风化物为主,发育的带状分布类红壤、黄壤。

  祁门县的丘陵(海拔200-500米)、低山(500-1000米)面积占全县总面积的97.2%,茶园也多布于海拔300-800米的,中亚热带气候山坡与丘陵地带,茶园土壤以发育于此气候条件下的红壤为主。较海拔500米以下的低山丘陵区,有部分紫色页岩发育的紫色土,石灰岩发育的深度风化石灰岩土等非地带性土壤和红壤相间而生。红壤的富铁铝化较强,土壤粘粒淋溶、淋失、淋淀多,植被少和坡度大的地方,易发生水土流失。红壤因淋溶强烈,矿物质养分偏少,不过,得益于较优越的水热条件,土壤和生物之间的物质循环比较快速,生物残落物分解后,返还的养分是茶树生长中,主要的养分来源之一。

  

祁门县年平均气温15.6℃,降水量1781.4毫米。


  富溪乡位于徽州区北部,是正宗黄山毛峰发源地,黄山毛峰的经典品种,则是黄山大叶种。富溪乡作为典型的皖南深山区乡,全乡地貌主要为低山,因纬度和祁门北部接近,不同海拔的土壤分布情况,也和祁门接近,只是土壤母质的岩性有所差异,这差异的具体内容,虽至今都不是很清晰,但确是沿着逻辑这条线路,我们所能找到的,产地之于茶类的一个重要意义。

  

富溪乡年平均气温为16.4℃,极端最低气温-12.7℃,极端最高气温40.8℃;年无霜期228天,多年平均雨量1700㎜,蒸发量1276㎜;平均海拔约800米,以山林为主,高山叠翠,云雾缭绕。


  

  年均气候数据上,祁门县比富溪乡更暖,更湿润,但以祁门县域之大,气温和降水分布之不均匀,平均数字的代表性并不强,从地处祁门县中山区的彭龙乡、丘陵低山区历口镇3月底的天气预报,就可以看出,同样是祁门县,以低山丘陵区的气候,茶叶生产已到旺季,而中山区的低温区域,部分茶树还没有发芽。

  

  

  从黄山区富溪乡3月底的天气预报看来,全乡气候,比较接近祁门中山区低海拔区域,这或许也是收获品质接近富溪乡黄山毛峰的区域,但见于制茶理念的不同,从鲜叶到成品,依然是菜地到餐桌的距离。

  

  对比黄山大叶种和槠叶种的品种特性,同等嫩度的原料下,似乎槠叶种制作的黄山毛峰,滋味会更加鲜浓,但实际上,通常很难实现单一变量下的对比,品种之于茶叶品类的意义,是制茶师的经验积淀和饮茶者的知识拓展,我们想应该如此,然后收获一个大大的否定,如此,便窥见了事物的复杂性和名称的意向化,也从中体味到,那些琢磨不定的人生况味。

  

原产安徽省黄山市的黄山大叶种:有性系,灌木型,大叶类,中生种,二倍体。 1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种,编号GS 13021—1985。 植株较大,树姿半开张,分枝密度中等,一芽三叶百芽重49.8g,春茶一芽二叶干样约含氨基酸5.0% 、茶多酚27.4%、儿茶素总量13.8%、咖啡碱4.4%。特性:芽叶生育力强,持嫩性强。适制绿茶,品质优。抗寒性、适应性强。主要分布在安徽南部山区,在安徽和山东茶区有较大面积栽培。
槠叶种(有性系):灌木型,中叶类,早生种,树姿半开展,分枝密度中等。一芽三叶百芽重48.8克。一芽二叶蒸青样化验主要内含物为:氨基酸总量5.42%,多酚类含量31.11%,儿茶素总量146.59mg/g,水浸出物44.72%。主体类型比例高的有历口、平里、闪里等区乡。抗寒性强,气温-9.3摄氏度时,无明显冻害。发芽整齐。


  岩性和周边植被类型、覆盖程度的不同,带来土壤养分的差异、山区复杂地形,则带来光照、湿度、温度乃至灾害气候的差异,这些差异,深刻影响同一时间、同一区域茶树鲜叶的内质,并表现在所制干茶的香气和滋味上,虽然对于满意的品质,总有一句天时地利人和可说,但对于缺憾,却总是难以清楚问题所在。当土有所长,可能气候不尽如意,当气候绝佳,可能土壤质地不够好,当茶农送来的茶青被统一加工后,茶叶也就完成了初次的“拼配”,究竟哪块茶园原料有何特点,也就更加说不清楚了。

  种种说不清的气候环境,说得清的制茶理念,糅合为“产地+品名+品种“型茶叶名称的一部分,从整体上,给人们留下一些大概的印象,这就好比,虽然不知道分子、原子乃至更细微的结构有何区别,还是可以知道它们所形成的物体是何面貌,而每个喝茶人的心目中,浙江、安徽、四川、贵州的绿茶,也总是有些不同的,这些不同,作为局部的真实,既存在又不存在,每一个茶叶区域品牌,都是这样深藏于久远地质构造和人类悠长耕作历史下,因契合于一时一地的某个文化现象,而被世人熟知的农产品。

  祁门县东南部的凫峰乡,也是这样一个,曾因出产“凫绿”而闻名的地方,凫绿被认为是屯绿中的极品,屯绿则属条形炒青绿茶,因历史上集中在安徽屯溪集散而得名,主要产于安徽休宁、歙县、祁门、屯溪等地,明万历年间, 徽州一带就已有四家制作、外销屯绿的茶号。

  


  •   凫峰乡的杨树林、杨村埠、骑马洲、下土坑,被认为是最高品质凫绿的产地。

      


  •   杨树林原生茶树品种杨树林种及其选育的杨树林783等,是凫绿所用主要品种。

      

杨树林783号:灌木型,大叶类,中生种,1994年全国农作物品种审定委员会审定为国家良种,编号为“华茶55号(GSCT 55)”。由安徽省祁门县农业局从杨树林群体中采用系统选种法育成。树姿半开张,分枝较密,叶色深绿有光泽,一芽三叶百芽重54.0克。春茶一芽二叶含氨基酸4.3%,茶多酚27.6%。产量较高。适制绿茶,香高味浓,品质优。亦适制红茶。抗寒性较强。


  杨树林品系和槠叶种品系,作为祁门县制作炒青和烘绿茶的主要茶树品种,从数据看,区别在于槠叶种绿茶的滋味应更为鲜浓,但因制茶工艺不同,实际表现,应该是杨树林品种制作的炒青类凫绿,比槠叶种制作的烘青类黄山毛峰,更为香醇。

  在绿茶之外,杨树林品种,也被认为是适制红茶的品种之一,槠叶种更是祁红的主要原料,祁门红茶的高香传说,尽源于此。

  


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